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Danseur et chorégraphe franco-italien, Gaetano Apolline Baldassare Vestris, dit Gaëtan Vestris, se forme à la danse et à la musique en Italie, puis à Vienne et Dresde.
Entré à l’Académie royale de Musique en 1748, il succède, en 1751, à son maître Louis Dupré comme premier danseur. Un différend l’oppose au maître de ballet Jean-Barthélemy Lany. À l’issue d’un duel et d’un emprisonnement, Vestris est renvoyé de l’Opéra et s’exile à Berlin, puis Turin, où il règle sa première chorégraphie.
De retour à Paris, il est réengagé en 1755 à l’Opéra où il se produit aux côtés de sa sœur Thérèse, dans les ballets Emprise de l'Amour et Amadis. Il se rend par ailleurs à de nombreuses reprises à Stuttgart pour étudier auprès de Jean-Georges Noverre.
En 1761, Vestris est nommé maître et compositeur de ballets à l'Académie royale de musique de Paris ; à nouveau exclu, il ne tiendra vraiment ce rôle que de 1770 à 1775. Il y crée plusieurs ballets, parmi lesquels Médée et Jason (1770), Endymion (1773) et Le Nid d'oiseau (1776). En 1776, il cède ensuite sa place à Jean-Georges Noverre.
Il fait ses adieux à la scène en 1782 après avoir notamment triomphé au King’s Theatre de Londres. Considéré comme le « dieu de la danse », Vestris est vite devenu le brillant interprète du « style noble » des ballets de Noverre.
Dans ses Lettres sur la danse, Noverre écrit : « Vestris le père hérita du beau talent de Dupré et de son sobriquet ; on le proclama dieu de la Danse ; il égala son maître en perfection, et le dépassa en variété et en goût. Vestris dansait le pas de deux avec sentiment et élégance. Ses fréquents voyages à Stuttgart le conduisirent à l'étude ; il devint grand acteur, et sut embellir par la vérité de son action tous mes poèmes pantomimes dans lesquels il joua les premiers personnages. Sa retraite de l'Opéra porta un coup fatal à la belle danse : privée de ce beau modèle, on l'a vu s'égarer dans les confins de l'extravagance ».
